Kako otopiti čokoladu u vodenoj kupelji da se ne uvija u zrno? Što treba učiniti da dekor pripremljen od njega za deserte ne izgubi oblik na sobnoj temperaturi? O ovim i drugim suptilnostima čokolade za temperiranje raspravljat će se u ovom članku.

Koja je čokolada najbolja za temperiranje

World Wide Web prepun je raznih radionica o stvaranju vrlo lijepih cvjetova, spirala i ostalih elemenata ukrašavanja čokolade. Ali da biste sami stvorili remek-djela slatke čokolade, nije dovoljno samo otopiti čokoladu i uliti je u kalup. Treba ga temperirati.

Kaljenje (ili na neki drugi način kristalizacija) čokolade jednostavan je postupak zagrijavanja i hlađenja s ciljem stvaranja stabilnih beta kristala, koji će masi dati sjaj, karakterističnu mrvicu i pomoći nakitu od nje da održi oblik čak i na sobnoj temperaturi.

U procesu zagrijavanja i hlađenja čokolade, kakao maslac igra ključnu ulogu u njegovoj kristalizaciji. U njemu se mogu oblikovati samo kristali oblika V (beta-kristali), stoga je za kaljenje pogodna samo visokokvalitetna tamna, mliječna ili bijela čokolada koja ne sadrži razne zamjene za komponentu o kojoj se raspravlja.

Osim slastičarske glazure, u kojoj nema kakao maslaca, čokoladu je nemoguće temperirati raznim aditivima i punilima (orasi, suho voće, razne kreme). Poroznu čokoladu često nije moguće rastopiti - ona postaje zrnca ili grozd u grozd.

Kako napraviti vodenu kupelj za čokoladu

Što je vodena kupelj, većina domaćica je dobro svjesna, ali koliko ih malo može koristiti u procesu topljenja čokolade. Budući da ako samo postavite posudu s čokoladom nad posudu s kipućom vodom, rezultat neće biti tekuća smjesa, već nerazumljivi kvržon smeđe boje bez sjaja i arome svojstvene čokoladi.

Topljenje čokolade u vodenoj kupelji korak po korak:

  1. Pokupite dvije posude: jednu za vodu, a drugu, manju, za čokoladu. U veću posudu ulijte vodu, napuni ¼ volumena, prokuhaj i isključi toplotu.
  2. Kad temperatura vode padne na 50 stupnjeva, stavite na nju spremnik s čokoladom i uključite minimalnu vatru, što će održavati temperaturu sadržaja veće posude na željenoj razini.
  3. Za hlađenje rastopljene čokolade na pravu temperaturu, profesionalci koriste mramorne ploče (daske) i strugače, a kod kuće će vam pomoći ledena kupelj i silikonska lopata. Možete kontrolirati temperaturu pomoću termometra za kuhanje ili pirometra.

U različitim izvorima možete pronaći različite vrijednosti temperatura topljenja i hlađenja čokolade tijekom kaljenja.

Ali sheme prikazane na ambalaži proizvoda za profesionalne slastičare sugeriraju:

  • zagrijavanje tamne čokolade na 45 - 50 stupnjeva, hlađenje na 27 stupnjeva i opet lagano zagrijavanje na 31 - 32 stupnja;
  • za mliječnu i bijelu čokoladu ove brojke će biti - 40 - 45, 25 - 26 i 29 - 30 stupnjeva, respektivno.

Način taljenja pomoću multikuoke

Također možete otopiti čokoladu u multikoćarici ako možete pronaći spremnik koji nije lošije veličine promjera multicooker-a.

Postupak taljenja u ovom slučaju bit će sljedeći:

  1. Ulijte vodu u čistu zdjelu multicooker na oznaku koju je proizvođač preporučio za kuhanje na pari, zatvorite uređaj poklopcem i pričekajte da tekućina proključa.
  2. Nakon toga otvorite poklopac, a na vrhu posude postavite spremnik s čokoladom, detaljan u malim komadima. Stalno miješajte, otopite čokoladu i dovedite je na pravu temperaturu.

Nemojte rastopiti čokoladu za kaljenje pod zatvorenim poklopcem, jer će kapljice kondenzata koje mogu ući u masu nepovratno pokvariti proizvod.

U mikrovalnoj u vodenoj kupelji

Današnji slatki zub nije toliko odvažan prema čokoladi kao drevni Azteci, čiji je proizvod vrijedan težine zlata, pa mnoge domaćice radije koriste najbrži i najlakši način da se topi - mikrovalnim topljenjem.

Kako otopiti čokoladu u mikrovalnoj:

  1. Čokoladu treba usitniti na male komade i staviti u posudu pogodnu za volumen i za upotrebu u mikrovalnoj pećnici. To može biti keramička ili staklena posuda. Bolje je odbiti plastiku, to može uvelike pokvariti okus proizvoda.
  2. Stavite zdjelu čokolade u pećnicu i uključite je u načinu odmrzavanja ili na 50% snage tako da toplina ne bude jaka. Vrijeme taljenja ovisit će o masi proizvoda. Za 50 g ili manje, bit će dovoljna jedna minuta, preko 50 grama, a do 240 u prosjeku trajat će do tri minute. Svakih 30 - 35 sekundi uređaj treba zaustaviti i čokoladu izmiješati.

U zdjeli kombajna

Ovu metodu profesionalni čokolasti često koriste u raznim kulinarskim natjecanjima. Njegove glavne prednosti: brzina sušenja i najmanje prljavo suđe.

Kaljenje čokolade u zdjeli procesora je sljedeće:

  1. Izmjerimo potrebnu količinu čokolade koju ćemo temperirati, podijeliti na tri dijela. Dvije od njih treba sitno nasjeckati, a jedan otopiti u mikrovalnoj (ili na drugi način), zagrijavajući na 50 stupnjeva.
  2. Dvije trećine detaljne čokolade stavite u zdjelu procesora, prelijte otopljenom čokoladom i miješajte 5 minuta, koristeći mehaničko djelovanje okretnih noževa.

Što se rastopljena čokolada brže hladi, to će joj biti bolji sjaj i mrvica. Također jamči potpunu odsutnost bijelih pruga na njenoj površini.

Kako otopiti čokoladu s maslacem

Temperamentna čokolada koristi se za stvaranje slatkog dekora, a rastopljena čokoladna glazura s maslacem korisna je za oblaganje kolača, peciva i peciva. Priprema ovog proizvoda nije teška, ali tako da maslac i čokolada ne eksfoliraju, bit će potrebno uzeti u obzir niz nijansi.

Omjer maslaca i čokolade:

  • 125 g tamne čokolade;
  • 50 g maslaca.

napredak:

  1. Čokoladu procijedite ili sitno nasjeckajte nožem i stavite u zdjelu odgovarajuće veličine. Unaprijed izvadite ulje iz hladnjaka kako bi se moglo ugrijati do sobne temperature.
  2. Prokuhajte vodu u tavi ili tavi. Čim počne aktivno gunđati, vatru učinite minimalnom i na vrh stavite zdjelu s čokoladnim čipsom. Povremeno miješajući čokoladu do tekućeg stanja.
  3. Nakon što se kakao proizvod potpuno rastopi, isključite štednjak, ali posudu s njim ostavite iznad vruće vode. Na čokoladu stavite mekani maslac i miješajte dok ne postane glatko.

Čokolada je dobro utopljena u vodenoj kupelji, poput prirodnog maslaca, tako da ako nema naglih promjena temperature, glazura će ispasti sjajna i glatka.

Ali ako ulje zamijenite margarinom, čija je talište mnogo veća, onda možete samo sanjati o lijepoj i ukusnoj glazuri.

Što učiniti ako se čokolada ne otopi u vodenoj kupelji

Čokolada je raspoložen proizvod i često se dogodi da se odbije uopće rastopiti u vodenoj kupelji. Evo, čini se da se pločica malo po malo počela topiti, a onda se naglo zgrabila i samo se drobila.

Postoji nekoliko razloga za takvu situaciju:

  • Čokolada loše kvalitete, s istekom roka trajanja ili ona koja je bila pogrešno pohranjena u vrućoj sezoni i osušena.
  • Čokolada je pregrijana. Ako je proizvod dulje vrijeme izložen temperaturi višoj od 60 stupnjeva, zasigurno će se uvijati i neće se rastopiti.

Ali ako je ljubavnica, zbog neiskustva, previdjela potrebnu temperaturu, a čokolada je zgrabila mrvicu koja se raspada, situacija se može ispraviti. Uklonite veliku zdjelu čokolade s vatre, ulijte u nju oko žlicu rafiniranog biljnog ulja i sve brzo samljeti. Na ukus krajnjeg proizvoda to ne utječe značajno, a čokolada će postati tekuća i pogodna za daljnju kulinarsku upotrebu.

Povezano Softver:Više od autora: