Bilo koja nacionalna kuhinja može se pohvaliti nekim zapanjujuće ukusnim jelom. Ali Francuska nije ni jedno, već cijeli arsenal jela. Konditorski proizvodi ove zemlje odavno su prepoznati u cijelom svijetu kao najčišćeniji i najukusniji. Među njima je pravi raj za slatki zub - čokoladni ganache. Ova delicija odavno je osvojila srca slastičara svojom jednostavnošću, ukusom i svestranošću. Koristite čokoladni ganache za prekrivanje torte, ukrašavanje cupcakesa, pravljenje slatkiša, ukrašavanje peciva, kao krema. Da, ovaj ukus možete namazati kruhom! Jednom riječju, ovo je pravi nalaz za svaku domaćicu.
Sadržaj materijala:
Klasični recept Chocolate Ganache
Francuzi su pedanti u svemu što se tiče pripreme slastica. Dodajte 11 kapi sirupa umjesto 10 i to je to - svijet se okrenuo naglavačke. Tako ganache u tom pogledu nesumnjivo pobjeđuje druge slatkiše svojom varijabilnošću. Ne, moguće je da negdje u domovini deserta koriste stroge proporcije, ali u našim stvarnostima možemo sigurno eksperimentirati.
Ova nježna krema gusta je mješavina teške kreme s tamnom čokoladom. Tradicionalno, za pripremu ganaša uzimaju se podjednako oba sastojka, ali dobiveni rezultat 100% ovisi o njihovoj kvaliteti. Uz loše proizvode, čak ni čarolija neće pomoći u pripremi dobre kreme. zato što:
- prvo - uzmite samo vrlo masnu kremu (više od 33%) i, po mogućnosti, bazar;
- drugo - kupite kvalitetnu skupu čokoladu.
Ako je krema još manje ili više bistra, što je s drugim sastojkom? Na koje se kriterije kvalitete trebam usredotočiti?
- Najsigurniji način je pločice proizvedene u Belgiji ili Švicarskoj.U tim zemljama promatraju čistoću proizvoda i bit će najviše kvalitete.
- Kada kupujete čokoladu drugih proizvođača, pročitajte sastav. Trebao bi sadržavati kakao proizvode (najmanje 40%) i kakao maslac (od 20%), ali ne i njihove zamjene.
- Empirijski je dobru čokoladu vrlo lako odrediti. Jednostavno će mu „plutati“ u ruci, jer kakao maslac teče već pri temperaturi od 31 ° C, a kada se pločice razbiju, čuje se tupo pucketanje, mrvice ne prosipaju. Morate žvakati loš proizvod, a otkinuvši komad, nećete ništa čuti - palmino ulje ili druga baza takve "čokolade" ne mogu puknuti.
Dakle, u rukama imate sto grama prvoklasne tamne ili gorke čokolade i isto toliko vrhnja.
Vrijeme je da počnete kuhati ganache. Sve je jednostavno:
- Ispišite pločicu i razrezite je na komade. Ne vrijedi biti posebno sofisticirana i raspasti se na prašinu, sjećate se da će se čokolada ionako rastopiti. Izlijte komade u jednu zdjelu.
- U drugu posudu izlijte vrhnje i stavite na vatru. Promiješajte ih i čim se pojave prvi mjehurići sa strana, uklonite sa štednjaka. Ne treba ih dovesti do vrenja.
- Čokoladu prelijte vrućom tekućinom. Ponekad postoji preporuka da ga bacite u zdjelu vrhnja, ali bolje je da to ne činite. Inače može izgorjeti od dodira pregrijanog dna posude.
- Gotovo ganastu mješavinu promiješajte šlagom (ali nemojte šlag) ili špatulom dok se čokolada potpuno ne rasprši u vruću kremu. Dobivena masa trebala bi postati glatka, ujednačena, bez grudica i snopova. Ako je nešto pošlo po zlu, onda je kriva najvjerojatnije nekvalitetna čokolada.
- Ako planirate glazuru kolača, možete to učiniti čim se smjesa malo ohladi.
- Ako trebate držati slatko vrhnje, onda ga prekrijte ljepljivim filmom i stavite u hladnjak. U takvim se uvjetima krema može čuvati dva do tri dana. Dozvoljeno je i njegovo zamrzavanje.
- Hladni ganache ne smije se zagrijavati na štednjaku, postići će željenu konzistenciju stajanjem na sobnoj temperaturi. Ako je stan cool, umočite posuđe s vrhnjem u toplu vodu.
Gotova krema je samodostatna i ne zahtijeva dodatke, ali slastičari često eksperimentiraju s raznim aditivima kako bi dobili zanimljiviji ukus.
Kao sjajan dodatak ganacheu možete koristiti rum ili likere, sirupe, esencije (mentu, vaniliju itd.), Voćne kaše.
Recept Čokolada ganache s vrhnjem i čokoladom
Što god rekli, ali ne svi vole crnu, pa čak i tamnu čokoladu. Tamna čokoladna ganache bit će najbriljantnija, glatka i najljepša, ali najmanje slatka i s opipljivom gorčinom. Ako ne volite tamnu čokoladu, malo je vjerojatno da će vam se svidjeti krema na temelju nje. Ali može se napraviti od mlijeka ili čak bijele čokolade. U ovu se smjesu obično dodaje i maslac za poboljšanje okusa i postizanje glatke, ujednačene teksture. Imajte na umu da ulje mora biti izvrsne kvalitete.
U slatkoj čokoladi sadržaj kakao proizvoda je manji nego u gorkoj i tamnoj, jer se njegova količina povećava za oko jedan i pol puta. Kako biste zadržali razinu masnoće, dodajte ulje. S vremenom eksperimentalno možete prilagoditi broj sastojaka uzimajući u obzir kvalitetu odabranih proizvoda i za početak se usredotočiti na sljedeći sastav:
- 500 grama mliječne čokolade (možete uzeti bijelu);
- 350 grama vrhnja;
- 50 grama maslaca, najviše masnog ulja.
Sam postupak kuhanja ne razlikuje se od klasičnog. Nakon što se čokolada rastopi u kremi, pustite da se ganache malo ohladi, a za to vrijeme uklonite maslac, izrezan na kriške i ostavite da se „ugrize“. Zatim umočite ulje u toplu kremu i dobro promiješajte.
Ganache od cijele mliječne čokolade
Čini se da je dobro u čemu je otopiti čokoladu - u vrhnju ili mlijeku? Ali ako se iz recepta ukloni masna krema, tada se dobiveni proizvod više ne može nazvati ganacheom. To se može smatrati jednom od vrsta glazura, ali također, bez sumnje, vrlo ukusno.
Da biste nadoknadili nedostatak masti, potrebno je dodati veliku količinu ulja u kremu. Općenito, bolje je ne pokušavati takav pseudoganash dovesti do zgušnjavanja i ostaviti ga tekućim. U ovom je obliku izvrsno koristiti ga, na primjer, kao umak za palačinke ili palačinke, sladoled, sufle ili voće.
- 200 grama tamne ili tamne čokolade;
- jednaka količina maslaca;
- pola količine mlijeka.
Ako se odlučite za kremu od slatke čokolade, povećajte njenu količinu.
Princip pripreme ostaje isti, samo su komadići čokolade otopljeni u mlijeku, a ne u vrhnju. Ulje treba stajati na sobnoj temperaturi ili se može otopiti. U smjesu čokolade-mlijeka dodamo topli maslac i miješamo do homogene konzistencije. Po želji, dok je mlijeko vruće, dodajte mu šećer u prahu po ukusu.
Recept za kakao u prahu
Ako planirate napraviti ganache za izradu slatkiša od tartufa, onda to možete izvesti na bazi kakaa u prahu. Gotov proizvod neće biti tako kremast, ali u nekim slučajevima postaje prikladniji. Može se koristiti i za sloj u kolačima.
Da biste se pripremili, uzmite:
- 2 žlice praha;
- koliko šećera u prahu;
- koliko ruma ili likera;
- 60 grama vrhnja;
- 25-100 grama mekog maslaca.
Količina ulja može značajno varirati ovisno o konzistenciji gotovog ganachea.
Kremu pripremamo prema već ustaljenoj šemi: u vruću kremu dodamo kakao i šećer, skuhamo tako da nema grudica, ugrijemo maslac i već na samom kraju alkohol po želji.
Recept za kondenzirano mlijeko
Dobra opcija za pravljenje slatkog vrhnja s tamnom čokoladom s dodatkom kondenziranog mlijeka. S obzirom da je ovo i "pogrešan" ganache, morat ćete se nositi s proporcijama već na putu.
Proizvode uzimate probno u takvim količinama:
- 250 grama čokolade;
- 200 grama dobrog ulja;
- 100-150 ml kondenziranog mlijeka.
U zasebnim zdjelama zagrijavamo maslac i čokoladu u kadi. Maslac se može umutiti, a zatim dodati kondenziranom mlijeku. Gotova slatka masa dijelovima se uvodi u već rastopljenu čokoladu i izmiješa. Bolje je ne ohladiti takvu kremu, već je koristiti po namjeri, dok se ne počne stvrdnjavati.
Recept Chocolate Ganache s medom
Možete koristiti čokoladni ganache od mastika za uklanjanje kvrga ili ih možete napuniti gotovim pečenim proizvodima, ne radi ljepote, već samo radi ukusa. Ako prekrivate jednostavan kolač, bez suvišnih i složenih kombinacija proizvoda, tada njegov ukus možete raznovrstiti mednom čokoladnom kremom. U ovom slučaju, za njegovu pripremu, naravno, ne biste trebali uzimati mlijeko ili bijelu čokoladu - ispostavit će se previše slatko. Ali za crno baš.
Komponente za 150 grama čokolade uzmite u otprilike sljedećim omjerima:
- 100 grama masne kreme;
- 50 grama meda i maslaca.
Zagrijte vrhnje, utopite čokoladu - sve, kao i obično. Med malo zagrijavamo, ali ne prokuhajmo i dodamo ga klasičnom ganacheu. Kad se svi sastojci izmiješaju u homogenu masu, dodajte omekšano ulje.
S mlijekom u prahu
Ganache možete kuhati s mlijekom u prahu ili vrhnjem. U prvom slučaju sigurno ćete morati dodati maslac. U drugom, možda ovaj sastojak nije potreban. Za kuhanje na suhom mlijeku, za 150 grama tamne čokolade, uzmite 100 grama mlijeka i isto toliko maslaca.
Prašak razrijedite vodom ili punim mlijekom i ... zatim sve napravite prema već razumljivoj shemi. U takvu kremu po želji možete dodati i šećer ili sirupe.
Čokoladni ganache s narančinom korom
Bolje je kuhati takav proizvod na vrhnju i s tamnom čokoladom prema klasičnom receptu. Okus će biti vrlo začinjen i zanimljiv. Ali ako želite da dobijete kremu bolje, dodajte joj šećer u prahu u fazi zagrijavanja kreme.
Postupak kuhanja je tradicionalan, ali kad se čokolada rasprši u vrhnju, u toplu masu dodajte narančinu koricu.Ako imate sirup od naranče, onda ga možete sigurno uključiti u sastav, ali samo brzinom od ne više od 10% ukupne mase. U tom slučaju dodajte malo maslaca u ganache.
Čokoladni ganache za cupcakes
Sada sve češće, mali elegantni kolači preferiraju kolače. Lijepe su i prikladnije jesti na zabavama. Ovi mali kolači mogu se ukrasiti i našom kremom, ali kako napraviti čokoladni ganache tako da bude prozračan? Za izvršenje prekrasnih krem šešira, ruža, vrhova, izrađuje se na potpuno isti način kao u klasičnom receptu. Ali postoji mala tajna.
Zapiši to! Spremni ganache, prekriven filmom, pošaljite u hladnjak nekoliko sati dok se ne zgusne. Zatim izvadite, uklonite film, ostavite da se zagrije na sobnoj temperaturi i brzo pobijedite mikserom. Ne pretjerujte, samo nekoliko minuta. Gotova masa bit će prozračna, lagana i savršeno će se istisnuti iz bilo koje mlaznice. Krema će posvijetliti par tonova, postat će baršunasta i bujna.
Priprema ganachea kod kuće, kao što vidite, uopće nije teško. Manji su problemi s dobrom tamnom čokoladom, pa zato započnite s praksom kuhanja peciva. Jao, ova krema ima jednu značajnu manu. Ako to počnete probati samo žlicom, tada je nemoguće zaustaviti! Zapamtite to i budite pazljivi, tako da vaš kolač na kraju ne ostane „gol“.
